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熱心網友回答 (5)

  • 6217139416

    2019-07-31 15:51

    和面的技巧方法主要有三種:

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    一、抄拌法。將麵粉放入盆中,中間掏一個大坑,倒入一定量的水,雙手伸入缸中,從外向內,由下向上,反覆抄拌成團,要求用力均勻適當,手不沾水,以粉推水,促使、粉結合成團,為應用最多的和面方法,主要適用於和制用量較大的各類麵團。二、調和法。將麵粉放在案板上,圍成中間薄四邊厚的圓形(大圓坑形),將水倒入中間,雙手五指張開,從內向外,或一手摻水(或下油),一手和面,邊摻邊和,調和成團。要求手法靈活,動作迅速,不讓水溢出。主要適用於用量較少的各類麵團。三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和,或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和,使水、面儘快混合均勻。一般適用於保暖性強的熱水麵團或稀調的麵漿、蛋漿等。和面要領:一、姿勢正確。站立端正,兩腳分開成丁字步,上身稍彎向前,便於用力。

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    二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分

    二、三次進行,第一次摻水拌和時,注意粉料吸水情形,如粉料吸不進水或吸水少時,第二次加水量則要減少。三、操作動作乾淨利落。動作迅速,面和得均勻而不夾粉粒,和完後手不沾面,面不沾盆。調製麵團:根據各類面點製品的性質和要求,?#092;用不同的技法,調製出符合要求的麵團的過程。是面點製作工藝的工序之一,包括和面、揉面。調製時,冷水麵團採用搗(捶、壓)、揣(扎)、摔及反覆搓揉等手法,使麵團吃水均勻,光滑柔潤;熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓,搓捏麵團的方法,或一般不揉、少揉,以防止產生筋性,失去糯柔的特點;發酵膨鬆麵團揉面要靈活?用腕力,不能用勁過大,揉勻揉透即可,加鹼時用揣的手法,保證鹼水均勻;油酥麵團的干油酥調製採用擦法,使油、面很好地結合成團,不可用揉法,水油麵調製則用揉法;其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量),輔助原料(如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等)對麵團的影響,摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間,根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的面點,要求麵團具有良好的伸展性與韌性,仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸,提高麵筋生成率,還可加適量鹽使麵團組織更緊密。揉面:對麵團揉、搗等,使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程,是調製麵團的程序之一,也是調製麵團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法:搗。雙手緊握成拳,在麵團各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵團,要求搗遍,搗透,當麵團搗壓扁,可將其迭攏後繼續搗壓,如此反覆多次,直至麵團搗透上勁。揉。是使用最多、最基本的方法。主要依*手臂與手腕之力,用力適當。按麵團不同性質,採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵團,一般用雙手掌根交替向向前推揉,麵團揉長迭起起來再揉,至麵團揉透、光潔為止;大快的發酵膨鬆麵團,一般用雙手交*向兩側推攤,然後由前向後卷迭起,翻身接口向上,雙手拖住麵團左側一頭,向身邊拉過,在重複用前述方法揉至均勻;小塊的發酵或質軟麵團,一般用左手按住麵團一頭,右手五指張開,以掌根將麵團向前推攤,再隨手卷攏,左手將麵團翻身,接口向上,繼續用前述方法反覆揉至均勻。摔。根據麵團的不同軟硬度及品種要求,用力摔打麵團的方法,可用雙手抓住麵團的一端,拿起後用力扔在案上或盆中;也可將麵團搓成長條後,雙手握住麵團的兩端,邊拉邊將麵團中部摔在案板上,再將二端絞和,一手抓起另一頭反覆進行;或用一隻手抓住麵團的一端,舉起後往下摔打在案板上,再換抓麵團的另一端照前方法反覆進行。擦。用手掌根將麵團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵團和部分米粉麵團。迭。用鏟板或手將麵團分割後迭起的方法。一般適用於加工松酥類不宜起勁的麵團。

  • 6948354172

    2019-07-31 15:31

    1 . 一般來說,每一斤麵粉,加鹼4到5克就可以啦。

    https://i1.ask543.net/uploads/34/7c/2/tos.jpg

    2.有時,還需根據溫度、酵母粉的量來控制加鹼量。如果溫度高、酵母粉加的多,則產生的乳酸也會多,這時就需要多加一些鹼,將酸中和掉;如果溫度低,酵母粉加的少,則需要少加些鹼。

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    3.判斷加鹼的量是否合適,還可以用拍打的方法。用手掌拍打麵團,如果發出空空聲,則說明鹼少;如果發出啪嗒啪嗒聲,則說明鹼多;如果發出碰碰聲,則說明剛剛合適。

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    4. 品嘗:如果麵團有酸味,這說明鹼少了;如果麵團有澀味,說明鹼多了;如果是甜味,那麼恭喜你,剛剛合適。

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    5. 如果發現鹼少了,可以在加點鹼再發過。如果鹼多了,也能補救,我們可以讓麵團在溫度較高的地方多發酵一會兒,讓產生的乳酸中和掉多餘的鹼。

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    6. 如果鹼多了,又發現時間趕不及了,也能補救。你可以配一點醋溶液,加到面裡面在和一下,讓醋酸中和掉多餘的鹼,然後在上蒸籠。

    注意事項

    鹼加太多,蒸出的饅頭會變黃哦

  • 5814495281

    2019-07-31 15:34

    發麵的時候,加鹼的多少是很關鍵的一環,加多了蒸出來的饅頭髮黃,且鹼味太重,加少了饅頭又會發酸,變硬,因此,掌握加鹼的量很重要。

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    一般來說,每一斤麵粉,加鹼4到5克就可以啦。

    https://i1.ask543.net/uploads/34/7c/2/tos.jpg

    有時,還需根據溫度、酵母粉的量來控制加鹼量。如果溫度高、酵母粉加的多,則產生的乳酸也會多,這時就需要多加一些鹼,將酸中和掉;如果溫度低,酵母粉加的少,則需要少加些鹼。

    https://i1.ask543.net/uploads/34/7c/2/tos.jpg

    判斷加鹼的量是否合適,還可以用拍打的方法。用手掌拍打麵團,如果發出空空聲,則說明鹼少;如果發出啪嗒啪嗒聲,則說明鹼多;如果發出碰碰聲,則說明剛剛合適。

    品嘗:如果麵團有酸味,這說明鹼少了;如果麵團有澀味,說明鹼多了;如果是甜味,那麼恭喜你,剛剛合適。

    如果發現鹼少了,可以在加點鹼再發過。如果鹼多了,也能補救,我們可以讓麵團在溫度較高的地方多發酵一會兒,讓產生的乳酸中和掉多餘的鹼。

    如果鹼多了,又發現時間趕不及了,也能補救。你可以配一點醋溶液,加到面裡面在和一下,讓醋酸中和掉多餘的鹼,然後在上蒸籠。

    注意事項

    鹼加太多,蒸出的饅頭會變黃。

  • 4836638433

    2019-07-31 15:43

    揉均勻,否則蒸出來是花的,有黃的白的。

  • 53496892451

    2019-07-31 15:41

    用少許涼水先把鹼融化在使用