滷水豬腳製作過程中，是什麼使白白的豬腳變得軟糯紅潤？

最近有人問我滷水豬腳上色它的色澤怎樣做到紅潤的，有沒有很好的方法可以讓顧客進店看到紅潤光亮的豬腳肉，就會流口水想要吃，大讚紅潤的豬腳肉讓人看到像欣喜若狂一樣，買買買不能停止。相信這也是不少新開豬腳飯餐店的老闆們很想知道怎麼弄的？

在這裡我們也給新店老闆提供一點日常經營的建議，在平時我們也看到，紅潤光亮的滷水豬腳上色可以帶給顧客好的體驗，和對餐店銷售生意的影響，所以我們應該隨時隨地留意到顧客們的喜好，多聽取顧客們的建議。你做出的滷水豬腳顏色紅潤、賣相好，多得顧客喜歡，自然生意會很好。

那麼，滷水豬腳上色可以做到紅潤是怎麼回事？很多人看到紅紅的顏色就會想到色素，其實傳統正宗的方法製作滷水豬腳上色並不是添加色素物質，它的竅門就是利用滷水中添加了炒糖色、特色醬油等，並控制好滷製的火候來達成想要的效果。

首先，我們需要了解一下炒糖色是什麼？

炒糖色：就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，火候有點難控制，關火早了糖沒融進油里，顏色不夠，而關火晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。在滷水內添加了調炒好的炒糖色和醬油等物，便可以用來滷製豬腳。

其次，就是滷製豬腳的火候得控制好。

滷水豬腳我們採用小火來滷製，就是先大火燒開後，便改用小火慢鹵，滷製時間3小時左右，並不時觀察火力大小合不合適，滷水有沒有溢出，豬腳有沒有粘底粘鍋等情況，中間要翻轉一下上面和下面的豬腳。

最後，滷製火候的控制和把握過程，對滷水豬腳上色會有什麼影響呢？

如果滷製時間不夠，豬腳上色紅潤的效果不能達到，或者只有部分達到；豬腳的入味也不到位。如果滷製時間過長而且火力偏大了，滷水和豬腳又容易顏色變黑、味道變苦，也是要避免的問題！

總之，我們想要把滷水豬腳上色做好，總歸要多實踐，誰都不可能首次弄就弄得很好的。

在各種美食的烹製中，有不少的菜式都會添加糖作為調味，在滷製豬腳的滷水中放糖，也可以起到給豬腳調味的作用。使滷水豬腳吃起來除了軟糯的口感外，還會有一種特別清甜的味道，使滷水豬腳能夠符合更多人的飲食口味。

但是很多人對滷水豬腳加糖是只知其一不知其二，由此產生了一種誤解，認為加糖就是為了調味，其實不然，在滷水中加糖的主要原因其實並不是單單只為了調味。炒過焦糖的朋友都知道，糖在高溫炒制中會變成暗紅色，這就是炒糖色，糖在滷水里翻煮的過程中也會產生這類化學變化，它跟燒制燒鵝、燒鴨時的用途頗為相似，就是利用炒糖色給滷水豬腳上色，使滷製出來的豬腳更為紅潤，品相頗佳。

雖然滷水豬腳的上色方不止有用糖，有些人也會用色素香精，但是我們不建議用哪些不健康的食品製作方法，使用糖給豬腳上色的做法更為健康且容易操作，也有燒臘店使用醬油和糖搭配使用來讓豬腳上色，用這些傳統的製作醬料製作食品，就是對顧客的健康飲食負責，讓顧客吃的健康吃得放心，才能長久以往的保持住良好的口碑。

滷水豬蹄製做，使白白豬蹄變得軟糯的是製做工藝，主要取決於滷製的火力與時間。使豬蹄變得紅潤的，則是上色工藝決定。

分別敘述。

第一，軟糯的形成。搜索全網，會發現許多鹵豬蹄的時間為40分鐘，1個小時，1個半小時不等，實踐中，火力大小，容器不同（高壓鍋，鹵桶，瓦罐）成熟時間不一致，要達到軟糯的標準，以不鏽鋼鹵桶為例，開後小火至少二個小時後關火，才能達到軟糯，如要入味，則還需二小時以上的浸泡。軟糯的豬蹄熱吃很軟，涼了手輕輕一撕，也能骨肉分離。

第二，紅潤。紅潤是色澤，看著可口

，令人產生食慾。上色工藝較多，一般要達到紅潤的色澤可用糖色，可用紅曲來，也可二者結合，或糖色梔子等結合。做為上色來說，主要用紅曲米，紅曲米是純天然的植物提取劑，上色效果明顯，成本低。糖色是輔助上色的，如用糖色作主上色，成本會升高很多。梔子是純天然植物，色黃或橙黃，一般輔助糖色或紅曲米，作底色使用。在滷製實踐中，一般開後40分鐘後鹵品才逐漸上色。

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下面就是我多年鹵豬蹄的經驗和配方希望能幫助你。

第一：豬蹄腥味最重的地方就是腳趾縫，這個地方一定要處理乾淨，不然鹵出的豬蹄就會腥臭無比，所以豬蹄要提前焯水，然後要用刀刮乾淨。

第二：鹵出的豬蹄一般都是沾手的，吃個豬蹄會把手弄得黏黏的不舒服，哪如何解決這個難題呢，那就是先用油炸，目的上色也可以處理豬蹄沾手難題。

1.首先把蜂蜜加入清水攪拌均勻

2.在放入豬蹄浸泡一下，便於炸至上色。

3.將豬蹄下六成熱油炸至表皮收緊，顏色金黃後撈出。

4.快速投入涼水中。然後在放入滷水中滷製。

第四：滷水配方及製作流程：

1.將香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克）拍破，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨3.5千克錘成大塊，焯水；老母雞1.5千克和淨豬肉皮1千克改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥600克、姜塊400克，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾，放入調料（鹽400克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克），大火燒開，調小火熬30分鐘，即成鹵湯。

這是批量的滷水配方，你可以減量操作。

在豬蹄五分熟時，到入甜豆即可，豆類也是去除豬蹄腥味的主要產品，調料裡面的糖色和紅曲米水都是上色的。希望我這個配方及流程能幫助你。