請問到底怎麼做出發酸的老酵子啊,也就是老面,就要發酸的那種,越酸越好?

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熱心網友回答 (5)

  • 101082708727

    2019-07-22 13:32

    提到怎樣做出發酸的老酵子,我們先來了解一下什麼叫做老酵子。老酵子又稱老面,老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面,到第二天再來用它發麵蒸饅頭,這塊上次留下來的發酵麵團就叫老面。用老面蒸的饅頭由於裡面容易混入乳酸菌的參與,所以往往和出來的面發好以後會呈現酸味,這就是為什麼用老面蒸饅頭需要放鹼粉的原因,而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。用老面做出來的麵食口感細膩,鬆軟好吃。與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉,用乾酵母粉做出來的饅頭,只能稱作是發麵的,不能叫做老面饅頭。

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    老面發酵是從古至今流傳下來的一道製作工藝。雖然現在有很多人為了省事,都會選擇乾的酵母粉來做,但是有一部分地區還是沿用了這古老的傳統方法,用老面去發酵做饅頭。老面做出來的饅頭醇香可口,比一般發酵食品要好吃。用老面做饅頭比較適合經常做饅頭的人家,老面裡面全是活的菌種,所以它的保存比較有難度,一般情況下,上一次留下的老面,到第二天接著用,第三天再用第二天留下的,這樣不斷的使用下去,新鮮的老面最好三天內使用,如果很久才蒸一次饅頭,老面就會由於保存困難而失去活性,所以不適合用老面去製作。

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    老面的製作方法

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    如果首次蒸饅頭沒有老面的情況下,我們首先要製作一個老面引子。老面是在自然條件下發酵而形成的,純天然發酵,所以做老面的時候不需要加入其他的材料,只用麵粉和水就可以了。

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    ––【開始製作】––

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    ①準備一個面盆,把它清洗乾淨以後,用滾燙的開水燙一遍,這樣做是為了把雜菌燙死,給接下來的發酵過程營造一個良好的環境。

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    ②在面盆里加入麵粉,再用30度左右的溫水倒入麵粉中,邊倒邊攪拌,做成絮狀,然後繼續給水攪拌,一直攪拌到沒有一點乾麵粉為止。

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    ③用保鮮膜密封起來,放在溫暖的地方,讓它自然發酵24小時。一般夏天的時候室溫二十八九度,在室溫下發酵即可,冬天的時候可以放在暖氣片上或者其他溫暖一些的地方放置。

    ④24小時以後去看一下發酵的情況,如果表面出現了很多氣泡,裡面有很多小蜂窩,聞一下之後有明顯的酸味,說明老面已經發酵好了。

    ⑤這個時候的老面還是非常稀的,被稱為鮮老面引子,非常不容易保存,要儘快與麵粉混合去做成饅頭。如果當時不製作的話,可以把老面放到一個玻璃瓶里,蓋上蓋子,放在冰箱冷藏,最多保存一周。

    小提示

    觀察老面引子是不是發酵好了就看一下它的體積狀態是不是發酵到了原來的兩倍大左右,另外發酵好的老面裡面會有非常多的氣泡產生,而且由於乳酸菌在裡面,酸味是非常濃的。

    老面分為鮮老面和干老面兩種。上面的步驟製作出來的就是鮮老面,做好的鮮老面可以用來直接蒸饅頭,如果用不了的話或者近期不使用,可以把它風乾,做成干老面,這樣子就可以保存很長時間。

    ––【老面風乾步驟】––

    ⑴還是要找一個大一點的容器,也要把它清洗乾淨,做到無油無水,上面鋪一層吸油紙。

    ⑵取一個湯勺,把鮮老面一勺一勺的舀到容器里,舀的時候儘量大小均勻,另外每一個老面中間留有一定的空隙,不要流到一起。

    ⑶找一個能夠接觸陽光的地方,可以放在陽台上,讓它自然風乾,天氣好的情況下一般24小時就能曬透,曬的過程中可以去給老面翻一下面,讓它均勻晾曬。

    ⑷曬好以後用手去觸摸一下,曬到明顯硬度,用手去掰,已經完全掰不動了,說明已經風乾到位,這時可以把它放在食品袋裡,紮緊口放在室內,在陰涼通風的地方保存,用的時候隨時取一塊即可。

    老面的使用方法

    在製作老面饅頭的時候,首先第一步就是要發麵。取一塊干老面放在碗中加入30度的溫水,用筷子攪拌一下,讓它充分融化開。

    化好的酵母麵糊倒入麵粉中,繼續混合均勻,500克麵粉放1克干老面,按照這個比例放就可以,往麵粉裡面倒入清水,邊倒邊攪拌成絮狀,揉成光滑的麵團。

    蓋上保鮮膜,在溫暖的地方醒發至兩倍大,醒好以後把它取出來, 在面板上撒上一層乾麵粉,把麵團放入揉勻,然後再放入鹼粉,繼續揉勻。

    揉好以後就可以用它來做饅頭啦,剛揉好的饅頭生胚也要在案板上蓋上保鮮膜二次醒發一下,醒發到原來的兩倍大,再來上鍋蒸,這樣做出的老面饅頭,口感非常細膩好吃。

    ––【老面製作方法之答疑解惑】––★用乾酵母粉做饅頭,剩下的面可以用來做老面嗎?

    答:用乾酵母發麵做饅頭剩下的麵團,想要做成老面的話,要反覆做幾次,第一次的時候可以加入蒸饅頭剩的麵團,然後再加一半的乾酵母去發麵,第二次留下的麵團再加入1/4的乾酵母,慢慢的多做幾次就可以當做老面來使用啦!

    ★做老面一定是發酵24小時嗎?

    答:這個要根據室內的溫度而定的,比如現在室溫是相當高的,三個小時就發酵到原來的兩倍大了,而且酸味也很濃,所以這個時候就需要把它放入冰箱冷藏了,如果繼續發酵的話,酸味會非常大。冬天的話就需要24小時左右,因為冬天整體溫度都偏低,菌群沒有那麼活躍,所以時間就要長一些,還是學會觀察它的狀態就可以。

    ★用老面和面掌握不了鹼粉的用量怎麼辦?

    答:一般情況下就拿揉好的麵團來說,500克麵團搭配一克鹼粉正好,但是如果老面非常酸的話也要根據情況而定,可以分少量多次的加入鹼粉,放入以後可以揉均勻聞一下麵團的味道,直到不酸了就可以不用放鹼了,鹼粉一定不要放入過多,多了以後容易蒸出的饅頭髮黃,味道也會變。

    ★干老面能保存多久?

    答:曬乾的老面放在密封的保鮮袋中,放在陰涼通風的地方,只要不發霉就可以一直保存下去,或者是放入冰箱冷凍也可以,用的時候取出來直接化凍即可。但是鮮老面就要冷藏來保存,冷藏的時間不超過七天。

    以上就是我對於如何做出老酵子的回答,用老面不僅可以蒸饅頭,還可以用來蒸包子,花卷,油餅都非常好吃,有著一股純天然的香氣,自己製做老面味道好,而且價格也便宜,喜歡的可以做來試一下。喜歡鏟子愛廚房的原創作品,記得點讚,轉發和關注哦,我每天都會分享廚房中的美食做法,感謝您的觀看。

    (本文由「鏟子愛廚房」原創製作,未經授權,禁止搬運轉載。)

  • 106785723120

    2019-07-21 10:21

    感謝邀請。

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    人們都進入了網購時代,追求新生活新方法,活面不用老酵子,都用安琪酵素。三分鐘發麵,兩小時就能吃上香噴噴自炸的油餅。但對於腸胃不太好的人這種吃法,只能是硬傷,消化不良會越來越重。

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    為了健康,我還是用以前家鄉的做法,用酵母做引子,進行發麵。

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    用白麵粉,加入少許鹽,20℃的水進行活面,放在30℃的高溫太陽暴曬的環境中發麵五小時,這樣起發的面就有種酵母引子的作用,再加點白麵粉,打個雞蛋,加點植物油,少放點食鹼,醒發二十分鐘,做成餅子,剩點麵餅做成下一次活面的酵母引子就行。

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    每天一鍋饅頭,讓生活過得蒸蒸日上,用酵母發麵蒸出的饅頭,怎麼吃也不傷胃,鬆軟可口,放置一天也不是太硬,適合於脾胃較弱者,是一種好的食物。

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    傳承手工饅頭製作,傳承老一輩人的手藝,我在做,有需要的請互動,教你用最原始的酵素髮面做最原始饅頭手藝。

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  • 6024612663

    2019-07-21 10:44

    買點米酒(冬天室內,夏天冰箱冷藏室,放置一星期,取二湯匙兌點溫水放入麵粉呈糊狀,發至二倍大就可以做蒸饅頭用的老酵頭了。做饅頭時留一塊雞蛋大一塊麵團,留著下一次用,循環往復留下的麵團就成為傳統的老輩人說的老酵頭。

  • 21586588391

    2019-07-21 05:16

    網上有賣的

  • 買個生饅頭,回家用水稀釋成糊狀,保鮮膜封好,自然常溫一天即成。