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熱心網友回答 (14)

  • 12043535847

    2019-07-04 07:34

    菜要想炒的嫩,要記住幾個訣竅,青菜一定要鍋熱,油熱,火大;肉類一定要提前醃製,大火爆炒;魚類一定要掌握好時間。

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    【青菜怎樣炒的嫩】

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    (1)炒青菜一定要把握好兩個要點:火候,時間。鍋內的油一定燒的熱熱的時候再倒青菜,這樣才可以快速的鎖住水分,切記不可溫水煮青蛙式的小火慢燉,這樣青菜很容易炒老。

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    還有就是眼疾手快。翻炒要快速,時間要把握好,快速出鍋。

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    (2)對於那些含有草酸以及不易熟的菜,像什麼春筍,菠菜,西蘭花,芹菜等。可以先焯一下水,焯水的時候裡面滴幾滴食用油,可以鎖住青菜的水分,保證青菜保持綠色,不會變黃。焯水的時間一定要控制好,一般就是兩分鐘左右。

    【肉類怎樣炒的嫩】

    不論什麼肉類要想炒的嫩,提前醃製是關鍵,火候控制不可少。這個醃製也是講究方法的。經過我這麼多年炒肉的經驗,我總結出來以下幾種醃製方法:

    (1)鹽+生粉+料酒。醃製肉的時候不能只用澱粉醃製,這樣炒出來肉會有點澱粉味道,口感不好。一定要加入少許鹽,料酒醃製一段時間,最後還可以加入少量的食用油炒出來的口感更好!

    (2)蛋清醃製。除了用澱粉之外,還可以利用蛋清來醃製,蛋清可以使東西保持潤滑,就像很多人喜歡用蛋清敷面膜一樣的,蛋清也能鎖住肉裡面的營養。

    肉類除了提前醃製,要想炒的嫩還有關鍵一個步驟,那就是火候一定要控制好!

    個人建議肉類要大火爆炒,大火可以鎖水分,所以炒出來的肉才會鮮嫩。

    【魚類怎樣做的嫩】

    魚的做法有很多種,什麼紅燒,清蒸,糖醋,但是總是少不了炸,燉還有蒸。只要掌握好時間和火候,怎樣的做法做出來的魚肉都是鮮嫩的。

    (1)炸魚注重外焦里嫩,所以一定要控制好油溫,油熱下魚,大火快炸,最後可以再復炸一下。

    (2)蒸魚主要就是掌握好時間了,水開放魚蒸,8至10分鐘即可出鍋,切記不能蒸太久,魚蒸久了,肉就老了。

    綜上,就是我炒菜嫩的小訣竅。綜合起來其實就是時間以及火候的掌控,相信做好這兩點你也可以炒出嫩嫩的菜!

    我是「芳姐姐的美食」喜歡的歡迎點讚,轉發,關注!

  • 7011885852

    2019-07-03 16:54

    感謝邀請。

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    想要炒菜嫩的話,一是前期預製,二是控制火候,三是放入食材的時機。這幾點注意一下,應該很多情況都可以應付了。這只是我的一家之言,如有偏頗,還望指正。

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    ★前期預製★

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    比如炒肉片兒之前用澱粉或者用雞蛋清醃製一下。這樣炒出來的肉片兒就比較滑嫩。再有做牛肉的時候,先用澱粉和糖醃製一下,炒的時候牛肉會更嫩。

    ★火候控制★

    炒青菜的時候一定要大火爆炒。才能充分鎖住青菜的水分,不至於造成水分流失。如果青菜水分流失過多的話,會變老,咬不動。

    ★放菜時機★

    放菜時機很重要,一些很嫩的菜,如果先放炒的時間長,就不嫩了。比如說韭菜炒雞蛋,如果韭菜跟雞蛋同時下鍋,韭菜肯定會老。但是如果雞蛋先炒熟了之後放一邊備用,單獨炒一下韭菜的話就不一樣了。

  • 76349724477

    2019-07-03 16:44

    炒菜時間不要太久,翻炒速度要快,油也要多放一些這樣炒出來的菜是最嫩的。

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    比如說青菜,油要稍微多放一點,鍋先熱好再倒入油,油也要燒開,再倒入青菜,青菜倒入後不能堆在一堆,要用鍋鏟炒開,翻炒青菜的速度要快,只要是一斷青立刻打出來,這樣炒出來的菜就會相當的嫩。

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  • 克隆人之音

    2019-07-03 16:45

    先在鍋中放入適當的水,看菜的份量而入就行了,在水裡面加入少量的精油和少量的鹽,然後將水燒開,再將其蔬菜倒入鍋中,略微的燙一下就可以了。其實放鹽和油的目的在於既保持了蔬菜的營養和顏色,又可以使得蔬菜比一開始下鍋就炒嫩一點。然後將菜從水中撈起,將水瀝乾。起油鍋,這時候鹽不能先放,這樣就破壞了菜的營養,倒入剛才燙過的菜,翻幾下就可以了,因為剛才在燙的過程中,菜已經差不多快熟了,所以只要炒幾下就好了,然後再撒入少許鹽和雞精,就可以出鍋裝盤了。

  • 57206165289

    2019-07-03 16:53

    怎樣炒菜炒的嫩:

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    炒青菜記住8個技巧

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    方法

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      超葉子菜油一定要適當,油能幫助蔬菜保持色澤,所以適量的多放油。

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      炒蔬菜為了不會過度的被煸炒,要等油熱了在把菜放進去,甩乾菜里的水分,

    3

      炒菜的時候要注意火候,火候過大葉子容易被變黑,會讓菜色變得越來越難看。

    4

      如果不能很快的炒熟,就倒入一些開水到鍋里,一定要放開水,量不要多,多了就成了煮菜,水可以保證蔬菜的鮮嫩

    5

      如果這是一道要加醋的才,不要直接淋在才上,要沿邊倒醋

    6

      菜炒好出鍋之前,放鹽,別放到太早,這樣會影響菜的口感。

  • 110653876640

    2019-07-03 22:06

    想要炒的菜嫩,這得看你是炒的肉菜還是蔬菜,具體菜餚具體對待,每一種菜餚的火候,刀工,對菜品的烹飪技巧都不相同,所以最後的成品口感,鮮嫩度都會不一樣。

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    像炒菜,大致可分為肉類和蔬菜。我們就拿炒大肉和蔬菜來舉例說明。

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    木須肉,這道菜大家都熟悉吧!它是用豬後腿肉和黑木耳,雞蛋,黃花菜一起炒的一道很下飯的家常菜。我很喜歡吃也喜歡做這道菜。

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    這道菜要想做的好吃,肉就得炒的又嫩又入味,雞蛋不嫩不老剛好合適。

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    這道菜我會選用豬後腿肉,二八肥瘦的豬後腿肉,最好是新鮮的肉,把肉切成3毫米厚2厘米寬3厘米長的肉片。切好的肉放碗裡,打入一個蛋清,少許生粉,鹽,食用油抓拌均勻後用保鮮膜密封,醃製15分鐘後再下鍋炒。這一步是炒出來的肉嫩的關鍵。炒肉一定是油熟過了,就是能看到油冒青煙了,下入肉片,大火迅速翻炒至肉變色,加入蔥姜,十三香炒出香味,倒生抽,老抽繼續翻炒,最後倒上開水,不能倒冷水,冷水下去肉就老了,不容易熟了。倒開水要用勺子從鍋邊慢慢倒下去。開水沒過肉就行,然後轉中小火燉。

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    熱鍋熱油。倒入雞蛋,炒至雞蛋塊表面有點兒黃褐色即可。這樣的雞蛋不老不嫩,剛合適。

    再說怎樣讓炒出來的蔬菜嫩。炒青菜,一是你的菜要新鮮,二是要大火快速翻炒2分鐘即可出鍋。炒青菜油跟炒肉的油一樣,要熟過,冒青煙時放入干辣椒和青菜爆炒,快速翻炒兩分鐘青菜根變成透明即可出鍋。這樣炒的青菜很嫩。

    歡迎大家交流評論。

  • 1173867098546955

    2019-07-03 17:18

    炒菜嫩要求:旺火,菜料特殊加工,操作時間短。

    比如:

    蔬菜:要提前清洗並開水水焯。一為去掉菜中澀為,二為焯菜時縮短時間。這樣可保證顏色,營養,嫩。

    肉類:用澱粉或雞蛋對肉拌勻碼味,有的使用嫩肉粉,炒時油要大,否則會粘鍋。我是不喜歡用這類的。

    炒菜在家裡我喜歡搭配多樣,少油,儘量用少量的添加劑做到可口就好。

  • 619763549609651

    2019-07-03 21:02

    炒菜怎麼炒的嫩?我是一個獨自摸索做菜八年的家庭煮婦。關於把菜炒的嫩做的好吃些我是這樣做的。

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    一。關於肉類。豬肉羊肉牛肉,我是先把肉切絲或者片,加入鹽,玉米澱粉和生抽,料酒醃製一會再來炒。這樣的話,肉會嫩很多。

    二。魚類等帶腥味的水產類。我是先把魚打刀花,然後放生薑片,蔥結,鹽,料酒和生抽醃製。如果要用油炸的話,還會加入雞蛋液和玉米澱粉。當然了,做魚等帶腥味的水產類蒸魚鼓油少不了。特別是蒸魚的時候,加入蒸魚鼓油來蒸會特別的香甜嫩。

    三。青菜類。做青菜需要大火,然後出鍋的時候再放鹽,青菜的顏色會好看很多。

    最後要特別強調的是,如果做魚湯或者肉湯類,要放開水,這樣做出來的魚湯顏色奶白非常的漂亮!

    因為我們是家裡人吃,所以燉湯都是用電飯煲熬骨頭湯,用來做燙頭底湯。有時候偷懶會直接把要燉的菜放電飯鍋一鍋燉,出鍋的時候加鹽。

  • 58747775246

    2019-07-03 17:13

    感謝邀請。

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    炒菜怎麼樣炒的嫩,我從食材區分吧。

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    素菜類:

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    1,綠葉菜。

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    包括空心菜,生菜,油麥菜,茼蒿等等所有綠葉蔬菜。

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    綠葉菜,保持鮮嫩口感,首先食材要新鮮。然後就是炒菜速度,基本上入鍋蔫了就可以了。

    像生菜還可以焯水,直接加調味料一拌就ok。

    類似的還有涼拌綠葉菜。

    2,根莖類

    像藕尖,藕片,淮山等也是追求脆嫩的。

    保持鮮嫩除了原材料要新鮮,其次可以焯水處理,然後再爆炒。

    像黃瓜類的就可以涼拌。

    肉類:

    1,內臟類

    比如爆炒豬肝,爆炒腰花等,大家可以搜索我的文:無小炒不湘菜,十大湘菜小炒菜譜等你收藏,乾貨滿滿

    文章里有詳細菜譜和操作方法。

    內臟類的不僅要保持它嫩度,還需要去腥祛異。

    僅僅用生粉是不行的。

    需要用蔥姜水,生抽,鹽,兩滴白酒,蚝油,一起醃製15分鐘。然後再快速爆炒。

    2,瘦肉類

    像辣椒炒肉,小炒黃牛肉等。

    肉要順著紋理橫切,或片,或條。用生抽,料酒,鹽醃製15分鐘即可。我不喜用生粉,總覺得失去了肉本生的質感。

    炒之前把所有所有調味品配料都準備在一個碗裡,這樣可以快速爆炒,出鍋。

    海鮮類:

    海鮮產品像生蚝,扇貝,基圍蝦,蟹等一般直接清蒸即可,鍋里放幾片姜,水開蒸15分鐘。

    花甲,黃蜆子,爆炒。

    吐沙完畢,先焯水到爆開。馬上過涼水沖洗乾淨。

    然後再爆炒。

    可以很好的保證鮮美程度。

    希望能夠幫到你,我是大娘小廚,專注分享美食。

    可以關注我喲。

  • 這裡有貓

    2019-07-04 13:10

    炒菜真有妙招,如果您不會炒,炒出來的菜會很難吃,特別是炒菜老,顯得口感不好,如何炒菜鮮嫩呢?炒出來的菜如果鮮嫩就會很美味,吃起來滑嫩滑嫩的特別有口感?炒菜鮮嫩有沒有妙招呢?

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    材料

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    鮮肉粉、澱粉、醋

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    1、炒青菜是一定要將油加熱,燒的足夠熱,放油越多越好,大火快速炒,待到青菜葉已經熟了就放入食鹽,稍等即可起鍋。

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    2、如果是肉類,需要用澱粉將肉的表面塗抹一層,使澱粉在肉片表面形成薄薄的一層,肉類也是同樣的,可以使用大火將油加熱快炒,抄的不宜過久。

    3、有時可以放些鮮肉粉、澱粉之類的,或者在把握在適當時加入些醋(控制少量)炒出來的菜會很長鮮嫩,比如土豆絲。4、如果想要炒出來的食物鮮嫩需要把握炒菜加水的技巧,控制好火候很關鍵,時間過久不鮮嫩、時間太短又不熟。還是「熟能生巧」。 我是90尋食技,美食愛好者,喜歡研究時尚健康的養生美食,擅長日常膳食的營養搭配和科學烹飪,如果你也喜歡這樣的美食,可以關註:90尋食技,獲得更多私房美食和營養科普,歡迎你來,一起健康吃喝!給小編留言一起交流美食經驗,小編每天都會為大家帶來不一樣的美食,不一樣的做法,希望大家越吃越健康!

  • 93930973912

    2019-07-03 19:18

    1、控制好火候:豬肉下鍋前,最好把油溫控制在60℃~70℃。另外,應該選擇大火快炒,在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋,這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁,十分可口。

    2、拌入雞蛋清:當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候,可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口,讓雞蛋清滴流出來,千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用,所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

    3、加入生粉和黃酒:對於大多數炒肉的菜式來講,下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及適當的黃酒,充分攪拌之後再下鍋,炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

    4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後,倒入油,並用油轉一下鍋底,加大鍋底的油的覆蓋面,這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。

    5、另外,在挑選豬肉時,最好選擇裡脊肉和後臀肉,這兩個部位都是瘦肉,更適合爆炒。

  • wuxz616

    2019-07-04 17:49

    葉菜快速翻炒,莖菜焯水斷生後烹飪,炒菜時間不宜過長。

  • 無道

    2019-07-03 16:38

    1.首先,如果是蔬菜的話,肯定本身就要新鮮,嫩才行,其次,在炒的時候,要大火翻炒,而且時間不宜過長,時間長了就老了。

    2.如果是肉絲之類的葷菜,可以在炒之前用澱粉醃製一下,豬肝之類也要用澱粉醃製。然後也是大火爆炒。時間也不能長,熟了即可出鍋。

  • 10414076579

    2019-07-03 16:52

    無論炒什麼菜,想要變嫩,有個訣竅過油,減少食物再鍋中的翻炒時間,刀工要好!