炒菜常用的調味料有哪些?都有些什麼作用？

要說到炒菜的調料有哪些，可以說是五花八門、各式各樣，為能炒出美味又營養的菜餚，調料必不可少。根據菜品不同加入不同的調料。

首先，菜可按區域分，湘菜、川菜、粵菜、鄂菜等等。

其次，按類型可分冷盤和熱炒。

根據烹製的菜餚不問，使用的調料也各異。

1、香麻油：菜餚起鍋前澆上，可增香。醃製或涼拌和燒湯時，亦可加入以增添香味。

2、蚝油：涼拌或熱炒都能用，蚝油本身有咸，如果需考慮鹽要放。

3、醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及滷味。

4、米酒：烹調魚、肉類及水產品時，可添加少許的酒，去腥味。

5、辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

7、豆瓣醬：豆瓣和辣椒調製的醬，做菜時無需加入太多，以免菜品過咸。以油爆菜為主，加入後味道較好。

8、芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀，涼拌菜使用較多。

9、番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

10、醋：醋基本在菜餚快出鍋前加適量，不宜久煮，以免香味散去。

11、鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

13、鹽：烹調時最重要的味料。大部分菜餚均需加入，也有人習慣用生抽替代，但需注意控制使時量。

14、糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

15、雞精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

16、生粉：使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。使用時需待出鍋前加入，另外，油炸物沾粉時可增加脆感。用於上漿時，可使食物保持滑嫩。

17、小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

18、蔥：常用於爆香，去腥及滷味使用。

19、姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

20、辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。

21、蒜頭：常用之爆和涼拌，可搭配菜色切片或切碎。

22、花椒：常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

23、胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

24、八角：常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

25、干辣椒：可去膩、膻味。以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

26、紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦則苦。

27、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

28、色拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製和爆炒等。

炒菜所用的調料很多，家裡面的調料相對簡單一些，必備的鹽味精雞精，料酒、醬油、米醋、花椒、大料、十三香等，飯店裡用的調料香料相對複雜一些，鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、生抽、老抽、蚝油、蒸魚豉油、味達美醬油、澱粉、胡椒粉、辣鮮露、綠芥末、花椒大料桂皮、香葉、丁香、砂仁、白蔻、草果等。生抽是調鹽度的偏咸，老抽是上色的，東古一品鮮醬油是拌涼菜炒菜調味使用的，屬於鮮醬油，蚝油是提鮮味增香的。胡椒粉有調辣味和去膩增香的作用，燒菜或燒湯常用，酸辣湯必須的一款調味品。辣鮮露是做湘菜用比較多的調料，小炒類乾鍋類幾乎都會都要用到，提鮮增辣去異味的作用。

常用調料和功效，小伙都替大家總結好了

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。

麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

甜麵醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

這個多了去了

一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現在用無碘鹽好點；

味精或者雞精--提鮮味的；

老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜；

香油--涼菜或者湯羹；

花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、薑末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜；

白糖、紅糖--炒菜調味、紅燒菜上色；

色醋、白醋--炒菜、涼拌菜；

紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹；

黃酒--葷菜調味、去腥；

生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃

調料那可以太多了。平常家用的就鹽，味精，醬油。什麼作用就不說了吧。