炒菜常用的調味料有哪些?都有些什麼作用?

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熱心網友回答 (6)

  • 1384985243689351

    2019-08-09 20:03

    要說到炒菜的調料有哪些,可以說是五花八門、各式各樣,為能炒出美味又營養的菜餚,調料必不可少。根據菜品不同加入不同的調料。

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    首先,菜可按區域分,湘菜、川菜、粵菜、鄂菜等等。

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    其次,按類型可分冷盤和熱炒。

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    根據烹製的菜餚不問,使用的調料也各異。

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    1、香麻油:菜餚起鍋前澆上,可增香。醃製或涼拌和燒湯時,亦可加入以增添香味。

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    2、蚝油:涼拌或熱炒都能用,蚝油本身有咸,如果需考慮鹽要放。

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    3、醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及滷味。

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    4、米酒:烹調魚、肉類及水產品時,可添加少許的酒,去腥味。

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    5、辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

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    7、豆瓣醬:豆瓣和辣椒調製的醬,做菜時無需加入太多,以免菜品過咸。以油爆菜為主,加入後味道較好。

    8、芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀,涼拌菜使用較多。

    9、番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

    10、醋:醋基本在菜餚快出鍋前加適量,不宜久煮,以免香味散去。

    11、鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

    13、鹽:烹調時最重要的味料。大部分菜餚均需加入,也有人習慣用生抽替代,但需注意控制使時量。

    14、糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

    15、雞精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

    16、生粉:使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。使用時需待出鍋前加入,另外,油炸物沾粉時可增加脆感。用於上漿時,可使食物保持滑嫩。

    17、小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較松滑嫩。

    18、蔥:常用於爆香,去腥及滷味使用。

    19、姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

    20、辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮艷。

    21、蒜頭:常用之爆和涼拌,可搭配菜色切片或切碎。

    22、花椒:常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

    23、胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

    24、八角:常用於紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

    25、干辣椒:可去膩、膻味。以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

    26、紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦則苦。

    27、五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

    28、色拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製和爆炒等。

  • ysf7373

    2019-08-09 19:29

    炒菜所用的調料很多,家裡面的調料相對簡單一些,必備的鹽味精雞精,料酒、醬油、米醋、花椒、大料、十三香等,飯店裡用的調料香料相對複雜一些,鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、生抽、老抽、蚝油、蒸魚豉油、味達美醬油、澱粉、胡椒粉、辣鮮露、綠芥末、花椒大料桂皮、香葉、丁香、砂仁、白蔻、草果等。生抽是調鹽度的偏咸,老抽是上色的,東古一品鮮醬油是拌涼菜炒菜調味使用的,屬於鮮醬油,蚝油是提鮮味增香的。胡椒粉有調辣味和去膩增香的作用,燒菜或燒湯常用,酸辣湯必須的一款調味品。辣鮮露是做湘菜用比較多的調料,小炒類乾鍋類幾乎都會都要用到,提鮮增辣去異味的作用。

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  • 1129923458114579

    2019-08-09 20:10

    常用調料和功效,小伙都替大家總結好了

  • 997964991438232

    2019-08-09 19:09

    醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

    蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其鹹度。

    沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。

    麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

    米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

    辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

    甜麵醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

    辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

    芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

    番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

    醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

    鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等

    XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

    鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

    糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

    味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

    發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

    麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

    甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

    生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

    小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較松滑嫩。

    豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。

    蔥:常用於爆香、去腥。

    姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

    辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮艷。

    蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

    花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

    胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

    八角:又稱大茴香,常用於紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

    干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

    紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

    五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

  • 4059002109441227

    2019-08-09 18:57

    這個多了去了

    一般情況下,所有的炒菜都需要鹽,但是現在用無碘鹽好點;

    味精或者雞精--提鮮味的;

    老抽、生抽--老抽做紅燒菜,生抽做涼拌菜;

    香油--涼菜或者湯羹;

    花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、薑末、蒜泥(蒜汁、蒜茸)、孜然粉(孜然籽)、罌粟殼--炒菜、紅燒菜;

    白糖、紅糖--炒菜調味、紅燒菜上色;

    色醋、白醋--炒菜、涼拌菜;

    紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹;

    黃酒--葷菜調味、去腥;

    生粉(芡粉)--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃

  • 6332431809

    2019-08-09 18:55

    調料那可以太多了。平常家用的就鹽,味精,醬油。什麼作用就不說了吧。