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熱心網友回答 (4)

  • 52790430614

    2019-07-27 19:59

    您好!我是今日愛問問美食專欄作者「餐飲先驅」。

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    感謝您的邀請,很高興能夠回答您的問題。

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    先寫結論再回答問題。哪個菜系的紅燒肉也不用豬大油。

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    眾所周知紅燒肉是湘菜毛澤東同志的一句「三天給我吃一碗紅燒肉,就能打敗蔣介石。」讓紅燒肉名聲大噪。其實湘西人好辣,他們待客的飯桌上總少不了《辣椒燒肉》這道菜,這道菜里肉是輔料辣椒才是主料,主人也總是催促客人吃辣椒,帶皮五花肉賦予了辣椒豐富的滋味。而紅燒肉就是由《辣椒燒肉》改良而來的,外地人不似湖南人那麼嗜辣聰明的湘菜廚師就減少了辣椒的用量增加帶皮五花肉的用量,使肉變成主料辣椒委身成為輔料。從此紅燒肉走出湖南走向全國成為湖南經典名菜!

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    現代人對於紅燒肉又愛又怕,愛它那軟嫩鮮香,色澤紅艷入口即化,恨它那油膩口感增肥增重的「特色」。對於上面的油脂避開還來不及呢怎麼會用豬油炒呢?對於廚師來講紅燒肉的難點就是控油。做紅燒肉時汆水控一部分油,低溫油炸控一部分油,熱鍋炒肉再控一部分油。現在網上還有不用一滴油不加一滴水做出的紅燒肉呢!酒店裡還有賣茶香紅燒肉的 不勾芡不澆汁不油膩滿口茶香味!

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    你還嫌油少?還要用豬油來炒?豬油是你家親戚嗎?炒個紅燒肉還用豬油炒?

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    下面是家庭版紅燒肉的做法:

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    紅燒肉

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    食材:帶皮五花肉500g,蔥、姜一塊,八角,桂皮,香葉,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。

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    做法:

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    1.五花肉洗淨,切成2cm見方的塊,放入清水中,加入10ml料酒浸泡10分鐘。

    2.將五花肉連水一起倒入鍋中,燒開後焯2分鐘,撈出。

    3.鍋不放油,放入五花肉,小火煎至發黃,至出油,把肉撥至一邊,放入冰糖炒化炒至紅褐色,再放入蔥姜熗鍋。

    4.加生抽、老抽,翻炒均勻,加入開水,沒過肉,加入八角、桂皮、香葉,大火燒5分鐘,轉小火慢燉1小時,大火收汁即可。

    家庭版茶香紅燒肉

    主料

    五花肉 500克

    輔料 普洱茶 10克 姜 20克 植物油 20克 食鹽 5克 白糖 30克

    1. 普洱茶用80攝氏度的熱水沖泡好備用。帶皮五花肉切成3公分左右的方塊。切好的五花肉入清水鍋,大火燒開焯水後撈出備用。

    2. 炒鍋里倒入油,小火燒到5成熱後倒入白糖。

    3. 小火炒成紅褐色的糖汁。

    4. 把焯過水的五花肉倒入炒鍋,小火翻炒使肉塊裹滿糖汁成焦褐色。

    5. 把用糖汁炒好的五花肉倒入砂鍋,放入生薑片。

    6. 把泡好的普洱茶水倒入砂鍋,沒過五花肉。

    7. 把泡過的普洱茶葉用紗布包裹起來放入砂鍋中。

    8. 開大火燒開後改小火燉製60後跳入精鹽,繼續小火燉20分鐘。

    家庭無油無水版紅燒肉

    備用食材:五花肉1000克,鹽適量,冰糖100克,蔥1段,姜1塊,老抽2湯匙,黃酒500克,八角3粒;

    製作過程:第一步,五花肉用洗濯沖洗一遍後,切成大小均勻的塊,瀝乾水份;

    第二步,鍋中添上水,涼水放入五花肉塊,加之薑片,開端焯水,撇去浮沫和雜質;

    第三步,撈出五花肉後,放在流動的水下,將其再仔細的洗濯乾淨,瀝乾水份;

    第四步,炒鍋不用加油,直接放入瀝乾水份的五花肉,開小火煸炒;

    第五步,待將五花肉中的肥油炒出去,而且肉塊變黃色的時刻,控出一部分油放入冰糖,繼續炒;

    第六步,炒至棕黃色的時刻,加老抽,倒上與五花肉塊齊平的黃酒;

    第七步,放入蔥、姜、八角、鹽,大火煮開後,轉至小火燉1個小時,直至肉塊變軟爛,即可盛出開吃。

    這樣做的紅燒肉吃起來也不會感到油膩的,不用加水,而用黃酒代替,紅燒肉香軟入味,進口即化,還不會有腥味。

    我是"餐飲先驅「希望我分享的紅燒肉的做法能夠幫到你。喜歡可以關注我。

  • 92595369418

    2019-07-27 19:54

    具體哪個菜系用豬油做紅燒肉這個還真沒有準確的說法,因為這要看個人喜好,有些人不喜歡豬油,那他就會用調和油做,有些人就喜歡豬油的油香,那他就肯定會用豬油,而且豬肉本身在燒制過程中就會煉出豬油,紅燒肉很大一部分肉香就是靠油脂和醬醋的融合發揮出來的,所以說具體用啥有是個人喜好,而不是菜系,不過現在人們提倡健康飲食,菜籽油,花生油都是常用油,豬油的話農村比較常用,因為便宜,而且油香足,體力勞動者吃豬油更能補充能量,所以農村老百姓更習慣豬油。現在餐館,酒店因為豬油煉製需要時間,而且保存沒有調和油那麼方便,所以一般都會用調和油,如果是特色菜才會專門去煉製豬油使用。所以做紅燒肉用什麼油,還得看個人喜好。

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  • 6452975286

    2019-07-27 19:59

    我自己在寢室也做紅燒肉的,做出來大家都說味道還可以,既然不要網上的,那就說我的做法吧。

    先去買肉,個人認為前槽肉或是後丘比較好,覺得五花肉太肥,然後切成小方塊,要有肥有瘦。要是嫌麻煩,超市里有切好的肉塊。

    然後調配料:放醬油(最好是老抽,上色)、醋、糖、切好的蔥末、蒜末、姜塊、雞精。然後攪拌好,可以嘗著放、根據個人口味不同。

    再就是用水把肉抄一下,去味,變色就行,不要時間長。

    在鍋里加油(不要太多),炒一下肉塊,大約2、3分就可以,然後加調好的料,再炒一會,炒出味道來,就加水(要加開水、也可以加淘米水,要加到高出肉兩指),大火開鍋後加酒(我一般加二鍋頭。一定要開鍋加酒),一般一瓶蓋就可以了。然後就小火燉,燉到水沒有就可以了(一般要兩個小時左右)。

    我做完後覺得和那些炒糖色的那些味道一樣,還不用掌握怎麼炒。

  • 100423768445

    2019-07-27 19:07

    那個菜系的紅燒肉也不是有豬大油來製作的,紅燒肉的材料是豬五花肉,炒一會豬油就會出來,為啥還要用豬大油?紅燒肉要用冰糖來製作,冰糖在鍋里化開以後炒到快成為糖色時到入五花肉翻炒,倒入料灑,同時放人蔥姜蒜,辣椒,大料、鹽,雞精,味精 等,炒一會出油以後加入熱水 大火燒開轉入小火燜到軟爛即好。

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